Marynaty
Marynowane gruszki, śliwki czy korniszony mają znikomą wartość odżywczą. Kwas octowy wpływa drażniąco na przewód pokarmowy i powoduje niszczenie czerwonych ciałek krwi. Dlatego marynaty mogą być tylko dodatkiem do potraw. Nie podaje się ich dzieciom, rekonwalescentom, osobom, które mają problemy z przewodem pokarmowym.
- Do marynat najlepszy jest dobrej jakości ocet winny (powinien być klarowny).
- Przed zamarynowaniem warzywa zielone zwykle blanszuje się w posolonej wodzie (łyżka soli na litr wody), a owoce w zakwaszonej (3 łyżki octu lub soku z cytryny na litr wody).
- Marynaty nabierają właściwego smaku dopiero po 2–3 tygodniach przechowywania.
- Przetwory mniej kwaśne zachowują dłużej świeżość, jeśli podda się je pasteryzacji. Marynaty po otwarciu dość szybko się psują, dlatego najlepiej je utrwalać w niedużych słoikach.
Mrożonki
Właściwie zrobione zachowują smak i niemal całą wartość odżywczą produktów świeżych (straty witaminy C wynoszą tylko 10–15 proc., a beta-karotenu 5–10 proc. w owocach i 20–30 proc. w warzywach). Są w nich sole mineralne, błonnik, kwasy organiczne. Drobne owoce (śliwki, wiśnie, morele bez pestek) najlepiej zamrażać całe ze skórką. Warzywa (korzeniowe obrane i pokrojone) warto przedtem obgotować 3–5 minut w małej ilości wody. Mrożonkami można w zimie zastępować w przepisach świeże owoce i warzywa. Nadają się na sałatki, zupy, kompoty, jarzynę.
- Mrożonek przeznaczonych do gotowania nie należy wcześniej rozmrażać – podczas wolnego rozmrażania straty witaminy C mogą sięgać 50 proc.
- Rozmrożonych produktów nie wolno ponownie zamrażać, dlatego najlepiej pakować w porcje wystarczające na jeden posiłek.
- Zamrożone owoce i warzywa gotuj krótko w małej ilości wody, by zmniejszyć straty cennych składników.
Kiszonki
Są dość dobrym źródłem witaminy C, soli mineralnych, błonnika. W czasie fermentacji powstaje kwas mlekowy, który reguluje florę bakteryjną w jelitach, pobudza trawienie i apetyt. Z czasem cenne składniki przenikają do kwasu, dlatego jest on równie wartościowy jak same warzywa i owoce. Kiszonki zawierają dużo soli, która w nadmiarze szkodzi, więc trzeba je jeść z umiarem. Osoby na diecie bezsolnej powinny z nich zrezygnować. Do kiszenia najlepiej nadają się: kapusta, ogórki, buraki, kalafiory, marchew, rzodkiew, cebula. Z owoców – jabłka, śliwki węgierki, gruszki, także cytryny i winogrona. Powinny być dojrzałe, ale nie przejrzałe. Wykrojenie zepsutej części nie chroni przetworu przed zepsuciem!
- Sprawdź, czy warzywa (owoce) są dokładnie przykryte sokiem – to zabezpiecza przed rozwinięciem pleśni.
- Kiszonki do szybkiego zjedzenia po 3–5 dniach przenieś w chłodne miejsce, aby przerwać fermentację. Przetwory na zimę poddaj pasteryzacji – będą łagodniejsze w smaku, ale zachowają świeżość przez rok.
Susz
Suszone owoce i warzywa dostarczają minerałów, sporo skondensowanego błonnika
i cukru, nie ma w nich natomiast witamin. W czasie suszenia witamina C rozkłada się pod wpływem światła albo ginie w wysokiej temperaturze, gdy do suszenia używa się piekarnika lub specjalnej suszarki. Wartości odżywczej nie tracą nasiona roślin strączkowych bogate w białko, które nie ginie podczas suszenia. Suszone owoce poprawiają pracę przewodu pokarmowego, ale są kaloryczne. Można je jadać od czasu do czasu w niewielkich ilościach.
- Owoce i warzywa najlepiej suszyć w zacienionym, przewiewnym miejscu. Suszenie w piekarniku ma jednak też pewną zaletę: jest rodzajem sterylizacji, podczas której giną drobnoustroje. Dzięki temu susz potem lepiej się przechowuje.
- Susz najlepiej trzymać w blaszanych lub plastikowych pudełkach albo szczelnie zamkniętych słojach.
Owoce, przeciery, soki pasteryzowane
Zachowują dużo witaminy C, mimo że poddaje się je działaniu wysokiej temperatury. Ogrzewa się je dość krótko, a przetwarzane owoce i warzywa gotują się we własnym soku i pod przykryciem. Tak zrobione przetwory są bardzo zdrowe, pod warunkiem że nie doda się do nich cukru. Przygotowane słoiki wypełnij surowymi owocami (warzywami), zalej zalewą, szczelnie zamknięte ustaw w naczyniu z wodą i gotuj ok. 20 minut. Tak samo pasteryzuje się przeciery, soki owocowe i warzywne zrobione w sokowirówce.
- Przetworów ze świeżych owoców i warzyw lepiej nie gotować przed jedzeniem, aby nie zwiększać strat witaminy C i beta-karotenu.
- Soków i przecierów ze świeżych owoców (warzyw) można nie pasteryzować, ale trzeba dodać dużo cukru. Zachowują więcej witaminy C, jednak są bardzo kaloryczne i nie nadają się do długiego przechowywania.
Konfitury, dżemy, galaretki
Wymagają długiego smażenia lub gotowania, dlatego na ogół zupełnie tracą witaminę C. Zachowują jednak sole mineralne i błonnik. Ze względu na dużą zawartość cukru (powidła 1–2 kg, galaretki 60–70 dag, dżemy 40–60 dag cukru na 1 kg owoców) są kaloryczne.
- Można kupić preparaty żelujące, które zagęszczają przetwory z owoców, skracając czas smażenia, więc przetwory zachowują więcej witaminy C niż przyrządzone tradycyjnie. Jednak zawierają one konserwanty, dla-tego lepiej z nich zrezygnować.
- Przetwory niskocukrowe (10–25 dag cukru na 1 kg oczyszczonych owoców) trzeba pasteryzować.
- Najsmaczniejsze są dżemy przyrzą-dzone z kilku gatunków owoców. Dobrze też łączyć owoce słodkie z kwaśnymi, np. porzeczki z morelami.
