Spis treści
Największymi znawcami i najbardziej uznanymi producentami serów są Francuzi, Włosi, Szwajcarzy i Holendrzy. O smaku i wyglądzie serów decyduje jakość mleka i technologia ich produkcji. Każdy szanujący się producent ma swoje sekrety, które sprawiają, że jego wyroby są wyjątkowe i niepowtarzalne. Mimo że receptura produkcji np. najpopularniejszego żółtego sera jest taka sama na całym świecie, to jednak angielski cheddar ma zdecydowanie inny smak niż szwajcarski emmentaler czy holenderska gouda. Naucz się doceniać smak serów i wprowadź je do swojej kuchni.
Raz kozie ser!
Najstarsze sery wytwarzane były z mleka koziego. Te wszystkożerne, mało wymagające zwierzęta potrafiły wyżyć tam, gdzie ani krowy, ani owce nie przetrwają. Obecnie kozy hodowane są na specjalnych, starannie zaprojektowanych fermach oraz w zwykłych gospodarstwach niemal na całym świecie. Są cenione ze względu na mleko.
Półmisek serów
We Francji ser jest osobnym punktem menu. Na półmisku serów (a właściwie na desce) powinno się znaleźć 4-5 gatunków serów o różny, smaku, kształcie i konsystencji. Najczęściej jest to ser z niebieską pleśnią (Roquefort), ser miękki z porostem białej pleśni (Camembert), twardy ser żółty oraz ser kozi. Dekoruje się je owocami lub orzechami i podaje z bagietką oraz z winem, najczęściej czerwonym wytrawnym albo różowym. Do krojenia i nakładanie serów najlepszy jest specjalny nóż z otworami w ostrzu, zakończony dwoma szpikulcami (do nakładania na talerz). Sery okrągłe, kwadratowe, w kształcie piramidki albo stożka kroimy jak tort, małe serki dzielimy na pół, typu Brie w trójkątne plastry.
Kozie mleko ma apetyczną, lekko żółtą barwę i korzenny, nieco słony smak. Idealnie nadaje się do wyrobu serów, ponieważ kuleczki tłuszczu są mniejsze niż w mleku krowim. Zawiera też więcej soli mineralnych, głównie wapnia, fosforu, potasu i chloru. Żółty kolor nadaje mu karoten. Najcenniejszą właściwością mleka i serów kozich jest białko, które nie wywołuje alergii nawet u osób uczulonych na białko mleka krowiego czy jajek.Na sery przeznacza się mleko uzyskane od zwierząt pasących się na łąkach. Kozy spędzające dużo czasu w zamkniętych pomieszczeniach dają mleko o specyficznym, przykrym zapachu, który w przetworach mlecznych byłby nie do przyjęcia. Najwyższej jakości sery przygotowywane są z mleka surowego poddawanego obróbce. Są miękkie, zwykle mają apetyczną aksamitną, naturalną skórkę. Czasami sery są obtaczane w popiele z węgla drzewnego, posypywane przyprawami, ziołami i zawijane w liście. Smakosze twierdzą, że sery kozie podpieczone na grillu lub suchej patelni, serwowane z sałatami są najlepszą potrawą na świecie. Równie wielu zwolenników mają sery podawane jako dodatki do kanapek i sałatek. Największymi fanami kozich serów są Francuzi i Anglicy, którzy coraz częściej sięgają po stare receptury nadające serom niepowtarzalny smak i charakter.
Oscypek, bryndza i spółka
Mleko owcze różni się znacznie od krowiego. Zawiera dwa razy więcej tłuszczu i białka. Jego największą wadą jest specyficzny, jakby zjełczały, „barani” zapach. Z tego powodu jest niechętnie widziane na stołach, ale przerobione na sery staje się prawdziwym przysmakiem. Najznakomitszym przedstawicielem serów owczych jest polski oscypek.
Smakosze twierdzą, że to nasz jedyny naprawdę oryginalny ser, który ma szansę konkurować z najlepszymi wyrobami na świecie. Nic dziwnego. Każdy, kto chociaż raz spróbował wędzonego w dymie paleniska oscypka, podzieli ten zachwyt.
Oscypek może być wyrabiany wyłącznie w okresie od maja do września, zaś sprzedawany – do końca października. Dopuszczalny jest dodatek mleka krowiego. Tajemnica receptury tych serów jest pilnie strzeżona i przekazywana z pokolenia na pokolenie. Większość mieszczuchów zna smak „podróbek” oscypka, zwykle sprzedawanych na bazarze. Dopiero po spróbowaniu oryginalnego sera owczego stajemy się jego zagorzałymi fanami.Osypek lubi towarzystwo warzyw, grzybów i... wędzonych ryb. Zdaje egzamin zapiekany i często traktowany jest jako zamiennik parmezanu. Na nie mniejsze uznanie zasługują inne produkty podhalańskich baców, np. półmiękki ser o nazwie bryndza. Również jej receptura przekazywana jest z pokolenia na pokolenie.
Na smak oscypka i bryndzy ma wpływ niezwykłe miejsce ich wytwarzania. Znajduje się tu wiele gatunków roślin występujących tylko na Podhalu. Poza tym tereny, na których pasą się owce, to jeden z najczystszych regionów nie tylko w Polsce, ale też w całej Europie. Dlatego nasze oscypki czy bryndza zachwycają kulinarnych znawców z całego świata.Sery z mleka owczego nie są produkowane wyłącznie w Polsce.Od wieków wytwarza się je np. w Hiszpanii i Grecji. Grecka feta wyrabiana jest z mieszanki mleka koziego i owczego (popularne u nas jej odpowiedniki są wytwarzane z mleka krowiego). Ten słony, miękki ser doskonale topi się w podwyższonej temperaturze i nadaje się do zapiekania. Natomiast twardą fetę dodaje się do sałatek.
Co w żółtych siedzi
O serach bez końca mogą opowiadać nie tylko smakosze i kucharze, ale też dietetycy, dentyści czy ortopedzi. Bo żółte sery tradycyjnie wyrabiane z mleka krowiego są znakomitym źródłem wapnia, białka i witaminy B12. Cztery plasterki pokrywają dzienne zapotrzebowanie na wapń. Żółte sery to także dużo cholesterolu i tłuszczów, w tym niekorzystnych dla zdrowia nasyconych kwasów tłuszczowych. Dlatego zjadanie przesadnej ilości serów sprzyja miażdżycy i otyłości. Porcja 100 g to co najmniej 300 kcal! Jednak dietetycy nie wykreślają serów z menu osób walczących z nadwagą czy chorobami serca. Zalecają łączenie białego czy żółtego sera z warzywami i owocami, które są niskokaloryczne oraz zawierają witaminę C i beta-karoten chroniące naczynia krwionośne przed miażdżycą. Doskonałym przykładem takiego korzystnego dla zdrowia połączenia różnych produktów są sałatki.
Serowa uczta
W większości kuchni świata sery twarde zajmują ważne miejsce. Rzadko jednak podawane są jak u nas w plasterkach układanych na kanapkach. We Francji serwowane są po głównym posiłku, ale przed kawą (niekiedy zamiast deseru). Na oddzielnej desce układa się kilka rodzajów serów. Ich ostry i zdecydowanie słony smak lubi towarzystwo słodkich owoców (winogrona, gruszki, świeże figi) lub orzechów. Wiele osób uważa, że połączenie sera z ciemnymi winogronami jest na tyle doskonałe, że za profanację uznają zjadanie po takiej uczcie czegokolwiek innego. Ale na świecie, a od niedawna także u nas, najwięcej zwolenników mają sery zapiekane. Najprostsza grzanka posypana tartym serem i wstawiona na kilka minut do piekarnika staje się przysmakiem. Robiąc zapiekanki, warto wymieszać wiórki sera z tarta bułką. Powstaje wtedy pyszna chrupiąca skorupka, która ma mniej kalorii i cholesterolu od zwykłej kanapki z żółtym serem. Jeszcze inną kompozycję smakową otrzymuje się, mieszając wiórki sera z pestkami słonecznika, drobno posiekanymi orzechami albo migdałami.Sery półtwarde, o kremowym mazistym wnętrzu i skórce pokrytej apetyczną pleśnią można podać jako elegancką przystawkę. Wystarczy ser zapakowany w okrągłe pudełko zawinąć folią aluminiową i wstawić na 10 minut do nagrzanego piekarnika. Przed podaniem zdejmujemy folię i wieczko pudełka. Nacinamy na krzyż skorupkę powstałą na serze, po czym półpłynną, smakowitą i aromatyczną zawartość jemy, maczając w niej kawałki świeżej bagietki.Pleśniowe sery mają bardzo ostry, zdecydowany smak – dlatego stosowane są często do „podkręcania” smaku różnego rodzaju past i potraw mięsnych, np. piersi kurczaka (posypane niewielką ilością pleśniowego sera i zapieczone uzyskują elegancki wygląd i są bardzo smaczne).
miesięcznik "Zdrowie"
