Grzyby należy tak długo dusić, smażyć czy gotować, aby wszystkie kawałki były miękkie. Bo nawet grzyby jadalne zbyt krótko gotowane mogą spowodować zatrucie.
Do smażenia
Najlepsze są rydze, kurki, pieczarki, borowiki i podgrzybki. Soli się je po usmażeniu, bo posolone wcześniej wydzielają dużo soku, który utrudnia smażenie. Nie powinno się opiekać grzybów nad ogniskiem ani smażyć na blasze, bo szybko przypalają się, podczas gdy w środku pozostają surowe.
Do duszenia
Nadają się wszystkie gatunki grzybów. Zwykle dusi się je we własnym soku. Jedynie do grzybów twardych, np. kurek, które trzeba dusić długo, dolewa się trochę wody.
Do gotowania nadają się wszystkie gatunki grzybów.
Zapasy do spiżarni
Grzyby można suszyć, kisić, solić, marynować, pasteryzować i zamrażać.
- Do suszenia
Najlepsze są borowiki, podgrzybki i koźlarze. Suszymy je w przewiewnym miejscu na słońcu, w suszarkach lub piekarniku. Nie wolno jednak od razu poddawać ich działaniu zbyt wysokiej temperatury (pow. 50°C), bo na powierzchni powstanie wysuszona warstwa, która utrudni parowanie wody ze środka i grzyby, nim się ususzą, zaczną się psuć. Drzwi piekarnika muszą być stale uchylone, żeby umożliwić dopływ powietrza. Dobrze wysuszone grzyby dają się rozkruszyć palcami.
- Do solenia
Najlepsze są borowiki, rydze, maślaki, gąski, kurki. Osobno soli się małe grzyby, osobno duże (pokrojone). Najpierw jednak trzeba je obgotować w posolonej i lekko zakwaszonej wodzie. Potem, przed przyrządzaniem z nich potraw, grzyby należy wymoczyć w zimnej wodzie, żeby wypłukać sól (samych potraw już nie solimy).
- Do marynowania
Wybieramy grzyby niezbyt twarde. Grzyby w delikatnej marynacie słodkokwaśnej trzeba pasteryzować, w kwaśnej niekoniecznie.
- Do mrożenia
Nadają się grzyby najlepszej jakości. Można zamrażać świeże (oczyszczone, ale nie myte) albo przedtem obgotowane i wystudzone.
- Do kiszenia
Najlepsze są rydze, kurki, opieńki, gąski. Oczyszczone kapelusze gotujemy przez 5 minut we wrzątku, a gdy wystygną, układamy warstwami w wyparzonym garnku (najlepiej kamiennym) kapeluszami do dołu. Każdą warstwę solimy (3 dag soli na 1 kg kapeluszy), posypujemy cebulą pokrojoną w piórka i oprószamy cukrem (2 łyżeczki na 5-litrowy garnek). Dodajemy kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego oraz liść laurowy. Kończymy warstwą cebuli. Grzyby uciskamy, przykrywamy obciążonym talerzykiem i zostawiamy na 2–3 tygodnie w temperaturze pokojowej. Po 2 dniach sprawdzamy, czy puściły sok, jeśli nie, dolewamy zimnej, przegotowanej wody z solą. Aby przedłużyć ich trwałość, ukiszone grzyby można przełożyć do słoi, zalać solanką i pasteryzować.
Obejrzyj film: Grzyby na talerzu
miesięcznik "Zdrowie"
