Tadeusza, bohatera epopei Adama Mickiewicza, po powrocie do rodzinnego domu przywitano wieczerzą, która rozpoczęła się od chołodźca litewskiego, ulubionego letniego dania polskiej szlachty - chłodniku. Stara, XIX-wieczna receptura rózni się jednak od tych współczesnych. Jest w niej, oprócz botwiny, mnóstwo pokrojonej pieczeni cielęcej, rozdrobnionej ryby, szparagów i szyjki rakowe. Chłodniki przyrządzano także na bazie kwasu chlebowego, bulionu, kwasu buraczanego, a nawet piwa. Dziś zaś najczęsciej jest to baza mleczna – jogurt czy kefir.
Kwas chlebowy
1 i 1/2 kg chleba razowego pokrój na kromki, opiecz w piekarniku, pokrusz, zalej w garnku (najlepiej kamionkowym) 5 l ciepłej przegotowanej wody. Dodaj 50 g drożdży i kilka łyżek cukru. Przykryj i odstaw w ciepłe miejsce na 3 dni. Przecedź, przelej do butelek. Do każdej wrzuć kilka rodzynek, zakręć i przechowuj w lodówce do 10 dni.
Kwas buraczany
1 kg buraków umyj, zetrzyj na tarce o dużych oczkach, włóż do wyparzonego słoja, zalej 1 i 1/2 l przegotowanej wody. Dodaj łyżeczkę soli, łyżkę cukru, 4 posiekane ząbki czosnku i kromkę razowego chleba. Słój przykryj gazą i odstaw na 5–6 dni. Przecedź, przelej do butelek. Przechowuj w chłodnym miejscu.
Dlaczego warto jeść chłodniki?
Są nie tylko smakowite, ale przede wszystkim bardzo zdrowe, zwłaszcza przyrządzone z surowych warzyw i owoców. Dzięki zawartym w nich witaminom i minerałom chłodniki wzmacniają odporność organizmu, regenerują i utrzymują w świetnej kondycji fizycznej. Mają także korzystny wpływ na urode – poprawiają stan cery, włosów, zebów i paznokci. Chłodniki są niskokaloryczne, pozwalają więc utrzymać zgrabną figurę. Są jednak bardzo sycące, bo zawierają ogromne ilości błonnika. Chłodniki znakomicie... chłodzą, pomagają przetrwać najwieksze upały. Orzeźwiają, skutecznie gaszą pragnienie i uzupełniają niedobory płynów w organizmie. Ich przygotowanie zajmuje niewiele czasu, a przy tym nie wymaga specjalnych umiejętności kulinarnych.
Najpierw wybierz bazę
Możesz dowolnie łączyć składniki i ich proporcje, zmieniając za każdym razem smak chłodnika. Najważniejsze, by produkty były swieże i mocno schłodzone. Charakter chłodnikowi nadają dodatki – owoce lub warzywa, ale o smaku decyduje baza: mleczna, bulion lub kwas.
Przetwory mleczne: Chłodniki mleczne są dobrym źródłem białka. Mozna je przyrządzić z mleka zsiadłego lub acydofilnego (białko w mleku zakwaszonym jest łatwo przyswajane przez organizm). Pyszne są też chłodniki z kefiru, jogurtu naturalnego, maślanki, serwatki. Jogurt zawiera fosfor, magnez, witaminy A, C, B1, B2, niacyne) oraz bogactwo wapnia, który chroni przed osteoporozą. Po taki chłodnik powinny sięgać osoby po kuracji antybiotykowej – jogurt pomaga odtworzyc florę bakteryjną organizmu. Natomiast tym, którzy uskarżają sie na dolegliwości żołądkowe, pomoże wyleczyć niestrawność, wzdęcia, zaparcia. Napoje pochodzące z fermentacji mleka zawierają także żywe kultury bakterii, które usprawniają trawienie i ułatwiają przyswajanie cennych składników odżywczych. Aby jogurt naturalny zamienił sie w chłodnik, wystarczy dorzucić do niego swieże warzywa i zioła albo owoce i słodkie przyprawy. To dobra alternatywa dla małego niejadka – warto wykorzystać słabość malca do deserów i podać mu chłodnik na słodko. Wystarczy tylko zmiksowac mleko acydofilne, kefir lub maślankę z dowolnymi swieżymi owocami. Ze wzgledu na wapń taki chłodnik warto podawać dziecku w okresie intensywnego wzrostu.
Buliony i wywary: Najczesciej robimy buliony mięsne, ale do chłodnika lepszy jest wywar warzywny. Chociaż jarzyny podczas gotowania tracą wiele witamin i minerałów, to spora część zostaje w wodzie – warto wiec wykorzystać ją jako bazę do chłodnika. Bulion jest bardzo łatwy do przygotowania, bo gotuje się...sam. Do wody wrzuć tylko pęczek włoszczyzny, kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego, listek laurowy i gotuj na wolnym ogniu 20–30 minut. Później usuń warzywa łyżką cedzakową albo przelej bulion przez sito i odstaw, żeby wystygł. Aby zaoszczedzić sobie pracy, możesz ugotować go więcej i zamrozić. Im mniej wody użyjesz, tym wywar bedzie bardziej esencjonalny. Taki bulion idealnie oczyszcza cały organizm, usuwa toksyny i na dodatek przyśpiesza przemianę materii. Chłodniki na bazie bulionu to również doskonała propozycja dla tych, którzy wolą wytrawny smak potraw. Do wywaru można dodać odrobinę oliwy (najlepiej z pierwszego tłoczenia na zimno). Ma ona dobroczynny wpływ na układ krążenia– zawiera cenne kwasy tłuszczowe i przeciwutleniacze, które obniżają ciśnienie krwi. Do tego działa jak najlepszy kosmetyk – poprawia wygląd skóry, włosów, paznokci.
Kwasy i zakwasy: Nadają chłodnikom zdecydowany smak. Kwas buraczany kupisz w sklepie, możesz też zrobić go samodzielnie. Polecany jest szczególnie osobom osłabionym, wzmacnia odporność i dodaje energii. Stymuluje pracę wątroby oraz nerek, poprawia morfologię krwi. Kisząc buraki (przepis w ramce obok), nie zapomnij o czosnku. Nie tylko dla smaku, ale tez dla zdrowia. Udowodniono, ze zwieksza on odpornosc, pomaga rozprawić się ze zbyt wysokim poziomem cholesterolu i wolnymi rodnikami, które przyspieszają starzenie się skóry i powodują wiele chorób. Ułatwia także utrzymanie prawidłowego poziomu cukru we krwi. Jeśli chłodnik na buraczanym zakwasie przyprawisz majerankiem i pieprzem, „podkrecą” one metabolizm organizmu i spowodują szybsze spalanie kalorii. A może spróbujesz okroszki – rosyjskiego chłodnika na kwasie chlebowym
(przepis w ramce obok)? Dodaje sie do niego drobno pokrojone chude mieso, ogórki, jajka, posiekany szczypiorek, doprawia smietaną i podaje z... lodem.
Smakowe dodatki w chłodnikach
To dzięki nim posiłki są smaczniejsze, bardziej wartościowe i kolorowe.
Owoce to samo zdrowie!
Jagody, jeżyny i borówki zawierają mnóstwo witaminy E. Znajduje się w nich dużo likopenu, który poprawia wzrok i chroni organizm m.in. przed nowotworami, chorobami serca. Owoce (tak jak i warzywa) to również źródło kwasu foliowego, który obniża poziom złego cholesterolu, reguluje cukier we krwi i wzmacnia serce. Zapobiega także występowaniu wad rozwojowych u płodu, dlatego jest szczególnie polecany kobietom w ciaży lub planującym potomstwo.
Owoce, zwłaszcza jagodowe, zawierają też substancje, które spowalniają proces starzenia i poprawiają pamięć, zmniejszając ryzyko wystapienia choroby Alzheimera. Porcja (125 g) czarnych jagód dostarcza tyle przeciwutleniaczy co 5 średnich jabłek! Taka sama porcja truskawek pokrywa dzienne zapotrzebowani dorosłego człowieka na witaminę C, zaś jeżyn na mangan, a malin na jedną trzecią dziennego zapotrzebowania na niacyne. Owoce warto łączyć, pogłębisz w ten sposób smak chłodnika. Do tego dołóz odrobinę cukru (najlepiej trzcinowego), cynamonu, wanilii, a jako dodatek groszek ptysiowy lub drobny makaron. Jeżeli twoje dziecko nie toleruje mleka ani jego przetworów, możesz przygotować mu chłodnik z przetartych owoców lub swieżego soku owocowego. A do niego podaj biszkopty, suche wafle albo gofry.
Warzywa można jeść do woli, bo mają mało kalorii (pomidor 21 kcal, ogórek 10, marchewka 9 kcal), za to dużo błonnika i witamin. Botwinka i buraki sź zródłem witamin: A, C, PP, B1, B2 oraz wielu minerałów, m.in wapnia, fosforu, żelaza. Te ostatnie znajdziesz także w rzodkiewce, która dodatkowo dostarczy ci potasu, magnezu i manganu. Ogórki mają trochę witaminy K zwiększajacej krzepliwość krwi. Świeże zioła dodane do zupy pobudzą wydzielanie soków trawiennych. Ogórkowe chłodniki świetnie smakują z dodatkiem koperku, kolendry, mięty, szczypiorku, a pomidorowe są lepsze z oregano, bazylią, tymiankiem. Jeżeli chłodnik ma byc głównym daniem obiadowym, włóz do niego pokrojone w cwiartki jajko na twardo i podaj z młodymi ziemniakami.
W kuchni sródziemnomorskiej króluje gazpacho, czyli słynna na cały świat zupa pomidorowa na zimno. Zajadają się nią szczególnie Hiszpanie i Włosi. Nic dziwnego – jest lekka, sycąca i bardzo zdrowa. Swieże pomidory mają wiele witamin i minerałów: A, B1, B2, C, PP, sód, wapn, potas, żelazo, miedź. Zawierają też likopen, który chroni przed chorobami serca i rakiem, opóźnia efekt starzenia. Hiszpanie – podczas miksowania – dodają do zupy czerstwy chleb, żeby chłodnik stał sie lekko kwaskowy, odpowiednio gęsty i aromatyczny. Taki chłodnik można też przygotować z innych warzyw: marchewki, pietruszki, dyni i podać z groszkiem ptysiowym lub grzankami. Wystarczy tylko uruchomić wyobraźnię!
